营养的角度和面时加点碱，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。
可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
和面放油还是放碱
放碱。
具体的作用如下：
1、防止面团变酸
面粉加入水，在和面的时候，面团里面会产生一些微生物，这些微生物在一起就会形成一种酸，所以面团就会微微发酸。而加入了食用碱之后，就可以起到很好的酸碱综合，把酸给消化掉，这样面团就不会变酸了，做出来的面食自然会非常好吃，所以它起到了一个综合酸的作用。
2、增加面团的延展性和弹性
和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后，面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好，因此做出来的面条，包子，馒头，油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善。
3、促进淀粉的熟化
面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。
4、促进发酵
和面的时候放糖会促进发酵，使面团在发酵的过程当中，产生非常多的气泡，起到很好的发酵作用，气泡越多，将它揉过排气之后，面团就会变得非常的松软，专业做出来的面食更加好吃。比如发糕，包子，馒头，还有油条等等，口感都会非常的好，而且发酵的也很到位。
和面放油还是放碱
当然是放面粉啊，放油，不放油怎么吃，还要放配料，然后呢上煮熟了再吃，不然吃不了，以前老是不会，现在会了，再来个面条，那就好了，再来点红烧肉，还有红烧排骨！鱼虾，鸡蛋，肉，馒头，大米，再来个荡，六莱一荡，再个可乐，奶茶，鸡翅，烤鱼，烧鸭，麻麻的好吃，好！
