叶绿体色素包括叶绿素 a ，叶绿素 b ，胡萝卜素，叶黄素。
而叶绿素比较“脆弱”，易被分解（比如秋天到了，气温降低，叶子中的叶绿素就被分解了），绿色就会褪去，呈现胡萝卜素和叶黄素的黄色
1、倒缸在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。
2、加石灰腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。
