虾背上的黄或绿是虾黄，就是虾的消化腺，也就是肝脏和胰脏，这是虾排毒的地方。虾是节肢动物门软甲纲十足目龙虾科下物种的通称。它头胸部较粗大，外壳坚硬，色彩斑斓，腹部短小，体长一般在20～40厘米之间，重0.5公斤上下，部分无螯，腹肢可后天演变成螯。。
体呈粗圆筒状，背腹稍平扁，头胸甲发达，坚厚多棘，前缘中央有一对强大的眼上棘，具封闭的鳃室。
虾背上的黄色的是虾黄，虾头里虾黄是不能吃，因为虾的循环系统和呼吸系统和生殖系统都集中在头胸部，腹部可以说只是运动器官，虾头中有很多为成型的卵。
虾背上的青绿色是虾未排泄完的废物，通常是重金属，而装这些废物的器官是虾线，类似于人的肠道。
所以虾背上的黄或绿色的东西烹饪前都要去掉。
