1、材料：牛肉（瘦）5000克，盐140克，白砂糖188克，白酒70克 。
2、取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
3、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
4、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
5、包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。
1、牛肉剔骨，而后切成1.5~5.5公斤重的大块肉，对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹，以利盐味均匀，肉色一致。
2.腌制：冬季每釭下生肉90公斤，净水(井水)70公斤夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些但以翻肉时水能起浪为准，冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤，缸内淹浸的牛肉，冬季每天用木棒翻到4~5次，夏季翻到次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通风处，防止牛肉变质。冬季淹肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只淹1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。
3.配料：冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤。用盐3.5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香250克，大茴香31克。苹果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片62克同时下锅。
4.煮制：先将老汤(即煮多次的原汁汤)连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木棒翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度、肉煮八成熟时，加入食用红色素24克，煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需要8小时才能出国。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。
