1、刮掉表层，洗干净，再用热水浸泡20分钟并清洗。
2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面。
3、用淘米水煮十分钟把它的不好的味煮出来。
4、将腊肉用热水打湿，然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗。
5、抗氧化剂去除。包括：茶多酚维生素C(抗坏血酸及其钠盐)维生素E叔丁基羟基茴香醚(BHA)丁羟甲苯(BHT)没食子酸丙酯柠檬酸及其钠盐。
6、如果已经有哈喇味，说明已经被氧化了。基本不能被逆转。味太大就丢弃算了，不然吃坏肚子划不来。味道小的话做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖。
可以用醋熏去除异味。效果比较明显的，不过串味的风干牛肉干不宜吃，说明已经变质，里面滋生出细菌及有毒有害的物质，食用容易引起胃肠不适甚至拉肚子，危害身体健康。
可以将牛肉切成条冲洗，后加白酒、花椒粉、辣椒粉搓揉，半小时后下油锅（低油温）炸干捞出，在放芝麻、花椒碎，放置背阴通风干燥处吹干，做牛肉干食用。
