一般是看油的表面向周围翻动，有层层皱纹，还有青烟升起时候就是六七成热的油，差不多要达到180度。这时把木筷子插到油锅里，周围有大量的气泡，但没有噼里啪啦的声音，有声音则说明油温已经到了八成，通常有200度。
还有用手掌检测油温法：将油倒入锅中，中火加热一两分钟，手掌放在离锅面5~8公分处，如果没有温热感，这时油温较低，大约为100℃～120℃，如果掌心温热但不会烫人，温度大约为120℃～140℃，如果有烫手的感觉，油温可能已经超过180℃了。
不同油温下不同菜，把握时机最重要
1、一二成热，适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。
2、三四成热，一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。
3、五六成热，适用于炒、炝等烹调方法，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。
4、七八成热，适用于炸、煎、爆等。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。七成油温煎出的荷包蛋，外皮金黄酥脆、蛋黄溏心煎鱼，能使其外皮变得酥脆。
5、九十成热，仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。
油温180度油面较平静，冒出大量青烟。将筷子放入油锅内，周围立刻起大量的油泡。油温指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为“几成热”，每成热约为35度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。
将油倒入锅中加温时，中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。
