蘑菇炖后吃起来很苦，有可能是变质了，或者是被污染了，已经不能吃了。
一般发苦的蘑菇大部分都属于药用菌，比如猴头，灵芝等。氨基酸有甜味的，但也有苦味的，比如苦瓜中的氨基酸。所以所吃的蘑菇发苦，可能氨基酸的苦味。由于，在烹制以前，子实体早已释放出来灵芝孢子粉了，因此会有苦味。
收的蘑菇如果是苦的话，那应该是买到的蘑菇是有毒的蘑菇，或者是这个蘑菇是可以吃的，或者是在煮的过程中，你把水煮干了，然后蘑菇就处于一种尴尬的状态，就是蘑菇的表面呈一种呼呼的状态导致有苦的味道时，你感觉还有一种情况，就是你放入的佐料或者是配料是偏苦的。
蘑菇经过焯水后还发苦，说明蘑菇已经老了，子实体已经释放过孢子了，所以就会发苦。
一般蘑菇子实体的生长大致需要经过幼菇期，成菇期，成熟期，老熟期。老熟后，子实体就会释放孢子，子实体则会慢慢的死亡，这个阶段，若是食用，就不会那么的鲜美了，还会发苦
