洋葱之所以变色是因为洋葱含有大量黄酮素，洋葱细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在洋葱所含蒜苷酶抄的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。
这些物质经过一系列的反应进而生成色素。
通常最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存变百呈现绿色。
一、洋葱之所以变色是因为洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属，产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物。因此，用铁锅或铝锅炒洋葱时，成菜色泽显暗、不明亮。
二、解决方法：蘸点干面粉拌匀再炒，可以预防洋葱中的黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色。
平常买水果、烧菜的人也许会了解，圆葱一旦置放的时间长了或是是在烧菜的情况下会慢慢的越来越愈来愈黑，那麼圆葱怎么会发黑呢，圆葱发黑后还能吃吗如果是置放发黑很可能是霉变了，如果是烧菜时发黑很可能是由于一些化学变化，是能够服用的。
接下去我们再说实际的谈一谈:
圆葱往往掉色是由于圆葱带有很多黄酮素，黄酮素碰到铁、铝、铅等金属材料，造成深蓝色、蓝黑色、深棕色等不一样色调的络离子。因而，用炒锅或铝锅炒洋葱时，成菜颜色显暗、不光亮。
解决方案：蘸点干小麦面粉翻拌再炒，能够防止圆葱中的黄酮素立即与铁、铝等金属材料触碰而掉色
