腌制臭桂鱼用石头压的目的是让鱼肉更紧实。没有石头也可以用其它的重物来压。
臭桂鱼腌制:桂鱼1条(750g)左右宰杀洗净备用。鲜米椒5-6个切圈备用，韭菜40g切3CM长备用。在鱼身两面改3-4条的一字刀备用。准备食用盐15g备用。把桂鱼表面以及腹内均匀的涂抹上食用盐，然后把韭菜和鲜米椒分别放在鱼腹中和鱼的表面，放在木桶或者保险盒中。然后用石块（清洗干净）压在鱼上面封上保鲜膜。放在25-30℃左右的角落里，自然发酵5天左右（眼睛发红）即成（秋夏季5天左右，春冬季7-9天左右）。食用时洗去表面韭菜和鲜米椒，不太喜欢吃辣的可以不放。（开保鲜膜的时候注意，味道特臭。）嫌麻烦的可以买成品臭桂鱼。成品臭桂鱼一般要加入王致和臭豆腐来烹饪。
让鱼肉更入味，更紧致。
臭鳜鱼是安徽黄山地区的特色菜，鳜鱼用盐抹匀揉搓，用保鲜膜包好放入木桶，用鹅卵石压住，让鱼肉更加入味紧致，否则鱼肉澎涨变质影响口味。
压石头为了让桂鱼在腌制发酵过程中肉质始终保持紧密。
臭鳜鱼是徽州一道传统的民间菜，流行于皖江一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带，闻起来虽然臭臭的，吃起来却很香很嫩，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。
