好
成熟的花椒晒干去籽，未经加工，麻味的变数较大。整粒的在使用前，最好先放在锅里用小火加温烘炒，使油质挥发出来，再烹调菜肴。
川味冷菜，如花椒鸡丁、麻辣泥鳅等，一般用干花椒炸香，激发出脂溶性物质，收汁入味。花椒起定麻味、增辛香、除异味的作用。
花椒味道很大好不好
花椒味道越大越好，花椒的主产地是西南地区的云，贵，川三省，麻辣鲜香是川菜的特色。由此可见花椒的味道在川菜调料中的主导作用。
我们以重庆火锅为例，如果你吃到是没有浓冽麻辣味的火锅，你还认为是正宗的重庆火锅吗一份没有花椒味的麻婆豆腐只能称为家常的红烧豆腐。四川的汉源花为什么驰名中外，就是独特香麻不带苦味，受到大众的喜爱。花椒要想保持它的香麻味，应选择密封冷藏为付工。
花椒味道很大好不好
花椒的味道本身就是很重的，如果说我们在炖汤的时候，尤其是在炖牛肉汤之类的菜肴时，加入了花椒之后，基本上就会掩盖掉肉类食物本身的香味，还可能会让牛肉汤变得更加难喝。
