牛肚上的黑绒不要吃，通常我们在烹饪牛肚之前都是需要把它处理干净的。牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。
瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。
牛肚的毛能吃。因为牛肚的毛里面还有大量的肉质蛋白和矿物质，而且里面的碳水化合物和卵磷脂含量也特别的高，我们吃它可以吸收里面的肉质蛋白来补充我们一天所需要的能量，这样也可以让我们破损的细胞修复的更快一些，所以我们要吃一些这样的东西。
