麦芽糖是可以代替糖色的
有一些菜的做法选用麦芽糖做糖色的，呈红褐色或黑褐色，但麦芽糖一般用来上色，并不用于做糖色，现代家庭大多用冰糖做糖色，也可用白糖来替代，但效果没有冰糖的好。
化学观点说：麦芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一个化学名词，属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。[7]
由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1，4键连接起来的双糖，具有还原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。
麦芽糖是可以代替糖色的，是有一些菜的做法选用麦芽糖做糖色的，呈红褐色或黑褐色，但麦芽糖一般用来上色，并不用于做糖色，现代家庭大多用冰糖做糖色，也可用白糖来替代，但效果没有冰糖的好。
“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖，但是现在的家庭里一般都用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
在炒“糖色”的时后，多用油，因为油传热快，且有“炸”的作用，但是有的人也会用水.虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。
“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
