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煮绿豆汤的时候不能加碱。因为绿豆富含B族维生素,它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分,能够弥补出汗时的营养损失,而碱会严重破坏多种B族维生素。
同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。故而,煮绿豆汤不可以加碱。
可以放食用碱,但会损失营养。由于豆类的油脂很多,热水很难进入豆中,熟起来较慢食用碱加快油脂的水解,热水很易进入豆中,熟起来快而透烂,颜色也就很浓。
放碱的目的是让豆子容易烂。里面放了食用碱的话就会产生反映,一般就会呈现红色。
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