1、新鲜的活鱼去鳞、去内脏，然后清洗干净，砍成段。
2、按每10公斤鱼，用500克盐的标准，加盐腌制5小时，腌制温度15度左右，家庭制作可以放冰箱冷藏腌制。理想状态是腌制的时候，上面再压上一块石头。
3、腌好的鱼，加清水将盐份洗掉，以免最后成品太咸。
4、把洗过的鱼控干水分，晾干。鱼是否晾干，是鱼骨、鱼刺是否酥脆的关键，某厂做法是直接用烘箱低温烘干水分。某个做酥鱼的小店是将整条鱼挂在太阳下面晾晒半天，厨师来了的做法是用风扇吹干。这三个做法供大家参考。
5、在晾鱼的时间里，准备香料水。基本比例是：清水2000克，丁香1克，八角2克，小茴香2克，桂皮2克，甘草1克，沙姜1克，陈皮1克。
6、大火烧开，再转小火煮20分钟，香料的味道就跑到水里去了。
7、用笊篱捞出香料，因为香料里的小茴香非常小，需要用比较密的笊篱。
8、锅里再加入酱油100克，白糖100克，味精5克，搅拌融化，然后关火，香料水就做好了。
9、 开始炸鱼，油温170-180度，放入鱼块，一块一块的放入可以防止粘连。
10、炸到微黄就可以捞出来，稍凉一下，一会儿再复炸一次。
11、 油温升到180-190度，把鱼块再复炸一次。想让食材更酥脆，炸两次是一种最基本的方法。
12、炸好的鱼块直接放到另一个盛香料水的锅里，香料水温度保持在80度左右，注意，这里不是煮鱼，只是浸泡鱼块。
13、浸泡1分钟，把鱼块捞出来，控干水分，放到盆里。只需要1分钟，鱼块散发的香味就非常接近某品牌豆豉鲮鱼罐头了。
14、炸鱼的油锅留200克油烧热，加50克蒜末炒香，这里提醒一下，一般鱼罐头没有蒜末，加了蒜末更香一点，也可以不加，直接到下一步。
15.蒜末炸香后，油锅里再放入200克豆豉小火炸香。
16.、炸香后的豆豉连同油一起，倒在浸过香料水的鱼上。
17、平常自己吃，截止到上面就算完成了，不过，豆豉鲮鱼罐头工厂还有最后一步，高压杀菌，这一步操作可以有效提高保质期。
18、高压锅里蒸20分钟后取出来，颜色明显深了很多，对味道影响不大。晾凉后用保鲜膜封好，可以保存几星期。
19、这是最后的成品图，上面是用手机拍的，换了一台相机拍，效果稍微好看一点了。
豆豉鲮鱼的做法： 1.鲮鱼收拾干净后切块，下油锅炸，炸到酥酥的样子就可以了。
2、姜蒜切末，油温7成热，放入姜蒜爆香，最后放豆豉煸炒，炒香为止。3.把炒好的豆豉装入炸好的鲮鱼中。4.水开后放入鲮鱼压30分钟即可。
