油炸食品油温不宜超过180℃。
油温过高不仅易炸过头，如果油内面大量冒烟，容或者食物变色太快，说明温度过高了。而且炸食物的油不要反复使用，已经使用的油再反复使用，长时间用作油炸的油会产生很多有害物质，所以要勤换油，并且及时捞出油里面的杂质。
煎炸食物的注意事项：
1、煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
2、煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。
3、经油炸食品后的食油要马上过滤，以除去分解物质，以延长油脂使用寿命。
4、经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质，不可食用。
