1、食用油的沸点一般都在200℃以上，其中花生油、菜籽油的沸点为335℃，豆油为230℃。
2、食用油可以使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
3、油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。
沸腾的油温一般为250度左右，这要看油被加热到什么样的油温啦。通常，炒菜的油温适合在70-80度，油炸食品最多达到150度的油温，油温再高就会伴随其它物质的生成或者分解啦。
通常油温在250℃以上，油中的物质会发生氧化、水解、聚合、裂解等反应，并随沸腾的油挥发出来。
烹调油中还含有多种致突变性物质。菜油、豆油含不饱和脂肪酸较多，具有致突变性猪油中含量少，就不会突变性。
炒菜油热在180℃以下产生的污染物会比较少。
