先腌然后焯水，因为焯水之后肉开始变熟，肉质开始变硬，就不容易吸收盐分和其他调料，也没有办法发生脱水反应，从而无法腌制。
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
肉应该是先焯水。
给猪肉焯水的时候，一定要冷水下锅焯水，水量要稍微没过食材，将里面的血水浮沫煮出来之后，快速将上面的浮沫给清理掉。焯水时锅中要放入生姜、葱段以及料酒，一般人可能都只会放的生姜和葱段，其实还要往里面放入料酒。这三样调料加在一起的话，才能够有效地去除腥味儿。
