因为豆芽见光后，会进行光合作用，豆芽加快会变绿，加速老化，这样影响观感，口感上不太嫩。
豆芽也称豆芽苗，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。食用的主要部分为下胚轴。
发豆芽要避光，是为了避免生长过程中进行光合作用而产生叶绿素，使豆芽变成绿色，影响美观。
豆芽一般是用绿豆泡发之后形成的，豆芽在发的过程中是一定要避光的，因为如果不避光的话，豆芽就会发绿，而且会大量吸水，这是因为豆皮中的酚类物质溶出，与空气发生了氧化聚合反应。所以，在发豆芽时，需要拿一块黑布把豆芽遮住。
