买来适量的泥鳅冲洗一下。倒掉水用一勺盐把泥鳅腌死后，放适量盐反复多抓几次。将泥鳅身上的粘液抓洗干净沥干水分备用。
锅热下油爆香大蒜葱姜，适量的豆瓣酱小米辣。放适量的清水烧开，调入适量的盐，白糖，料酒。倒入沥干水分的泥鳅。盖上锅盖焖一会，调入适量的生抽老抽调色，蚝油适量。青红椒断下锅和泥鳅一起翻炒断生即可出锅！
手撕泥鳅
1、鲜活的大泥鳅650克宰杀，去头和内脏，加姜片10克、葱段10克、料酒5克拌匀，封保鲜膜入冰箱腌制一晚。
2、锅入宽油烧至六成热，下入泥鳅炸至表面浅黄、外酥内嫩，捞出沥油，晾凉后撕成段，去掉主骨。
3、锅入宽油烧至五成热，下炸好的泥鳅肉快速拉油，捞出待用。
4、锅留底油，下姜末、孜然粒爆香，下外婆菜、青红椒段大火爆炒出椒香，下泥鳅肉，调入盐、味精、鸡精、蚝油快速炒匀入味，烹陈醋，淋少许色拉油，翻匀出锅即可。
湘菜口味泥鳅的做法如下:
用料： 泥鳅一斤。老姜一块。辣椒粉两大匙。红油三大匙。花椒粉一咖啡匙。酱油两大匙。白糖一大匙。香葱半两。料酒三大匙。盐、味精适量。
做法： 1、葱切段，姜切片。
2、将泥鳅剖肚去肠后洗净（泥鳅也可以不剖肚，做法是将它们放清水中养几天，水中放适量油），放盐搓揉去表面粘液，再次冲洗净。取姜片、葱段各一半、两匙料酒、一咖啡匙盐抓匀码味半小时左右。
3、锅中放油中大火烧至七成热，下泥鳅（捡去葱、姜不要）炸干水分至呈黄色捞出待用。
4、锅中留约半汤匙油，下另一半葱段、姜片炒出香味，加约半杯汤或水，下炸好的泥鳅、一大匙料酒、白糖、酱油用中火烧（不加盖）。
5、烧干汤汁至亮油时，下辣椒粉、花椒粉、红油、味精。
6、翻炒匀后起锅装盘，待完全冷却后即可食用。
