选料不合适，肉煸炒的过干都会导致又干又柴。
肉臊子选料很重要，制作肉臊子时应选前腿肉，前腿与后腿相比较肉质要嫩一些，在切肉时尽量做到大小均匀一致，这样便于同时成熟，在下锅煸炒时，炒制时间不宜过长，炒时注意观察，待肉稍微收缩后就加足够的水，然后进行调味，大火烧开之后要改为小火焖煮，直至焖至酥烂即可。
肉臊子为什么又干又柴
一是肉选的不对
二是炒的手法问题。
臊子里面且不可加五花肉，原因很简单，因为五花肉丁炒不干的情况下，在做好的臊子上面就会出现一层油旦旦，给谁都不愿意吃
二炝锅时候一定要先把肉丁煸干再加葱姜蒜，酱油，耗油。很多人在这一步着急加酱油等调料，殊不知在肉丁出水的时候是吸不进去味的，也就是这个原因导致很多人做出的臊子吃起来没有肉味的原因。
肉臊子为什么又干又柴
炒制的过程中油放的少了，而且炒的时间过长了，建议再炒制肉臊子的时候多放点食用油，然后炒的过程中加点水淀粉勾芡一下，最后就是要把握炒制的时间，不要太久了，否则就会变老
