这要看你是做什么用途，不能一概论好坏。
锰钢有高强度、抗磨性好特等，不锈钢有耐腐蚀、抗氧化性能好的特点。锰元素主要是提高钢材强度和抗磨性能
不锈钢里的主要抗腐蚀元素是铬，还有镍、钼、铜、钛、铌等。
(1).锰钢是一种高强度的抗磨钢，主要用于需要承受冲击、挤压、物料磨损等恶劣工况条件，破坏形式以磨损消耗为主，部分断裂、变形。磨损分为三种：金属构件表面间相互接触并运动的摩擦磨损其它金属或非金属物料打击金属表面的磨料磨损和流动气体或液体与金属接触导致的冲蚀磨损。耐磨钢的耐磨性能取决于材料本身，而抗磨钢则在不同的工况条件下表现出不同的耐磨性，材料本身和工况条件两者才能决定其耐磨性能。
(2)不锈钢（Stainless Steel）是不锈耐酸钢的简称，耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质或具有不锈性的钢种称为不锈钢而将耐化学介质腐蚀（酸、碱、盐等化学浸蚀）的钢种称为耐酸钢。由于两者在化学成分上的差异而使他们的耐蚀性不同，普通不锈钢一般不耐化学介质腐蚀，而耐酸钢则一般均具有不锈性。
锰钢和不锈钢刀具，看刀具加工的材质，各有优点和缺点。
锰钢刀具一般硬度较高，刀具锋利，切削加工的材质硬度比不锈钢加工的硬度高，但刀具防锈性能低于不锈钢刀具，存放要涂防锈油，用油纸包好。
不锈钢刀具一般是铬不锈钢，同等含碳量刀口比锰钢锋利低
