1、选用约1000克左右的新鲜鱼。
2、从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。
3、鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。
4、料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。
5、接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。
6、最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。
7、氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。
8、待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。
9、清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。
材料：草鱼一条，葱、姜、鸡蛋清、盐、鸡精、淀粉
做法步骤：
一、准备葱姜水
1、将葱和姜片揉搓出汁水后放入碗中加水浸泡备用
二、刮鱼茸
1、草鱼宰杀洗净后剔下脊骨，片下两半鱼肉，再去除鱼腹部的大刺
2、取下的鱼肉放砧板上，刀向右倾斜45度左右朝一个方向刮
3、这时刀面会有鱼茸，一点点收集起来，如果有鱼刺挑出即可
刮出的鱼茸可以保证没有刺，做的肉丸口感也比较细腻，如果用刀剁的话会有短的小刺，家里有老人小孩做好还是用刀刮鱼茸。
三、打肉浆
1、浆刮好的鱼丸放入大碗中，加入葱姜水往一个方向不停搅动约5分钟（先加入鱼肉量的1/3的葱姜水）
2、再次加入鱼肉的三分之一的葱姜水继续搅拌（因为不同鱼肉含水分不同，所以要灵活控制加入的水量）
3、加入最后三分之一的葱姜水充分搅拌后，加入鸡蛋清、盐，少许鸡精、少许淀粉（盐的量为100克鱼肉要加1克盐，淀粉的量为100克鱼肉10克淀粉）
4、继续往一个方向不停搅动，盐的加入后鱼茸很快变成有粘性的胶状，反复搅拌摔打至可以用手挤出球型丸子即可
四、做鱼丸
1、脸盆装好冷水，用手将肉浆挤成球型，汤匙沾水后刮下挤出的鱼丸放入水中
2、全部鱼丸做好后，将鱼丸捞入锅中，冷水煮，即将煮开时关小火，控制火的大小不要让水大沸开。（水大沸开后鱼丸中间会有起泡，肉质没那么细腻）
3、煮熟后捞起放凉即可
做鱼丸时尽量在温度较低的环境下，因为肉丸都是对温度比较敏感。往鱼茸里加盐时最好分次加入。加入水和淀粉目的都是保证鱼丸鲜嫩细腻的口感，如果加水太水做出的鱼丸比较粗，表面不光泽，加入淀粉比不加淀粉的口感更加细腻Q弹。鱼丸可以水煮熟也可摆入盘中蒸熟，口感会有所不同，个人觉得水煮熟的更Q弹
1、市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉。
2、刀口平着刮下鱼肉。注意，要按着顺着鱼刺的方向刮，这样刮到的都是肉，刺就留在鱼皮上了。
3、鱼肉里放点生姜末，去腥。
4、将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清水。做鱼丸，鱼肉和水比例为一比一。
5、搅拌后成鱼蓉，比较稀。
6、加一勺半盐和10克猪油，拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿。
7、加盐搅拌，就是为了让鱼蓉上劲。感觉鱼蓉上劲后，就可以试水。看鱼丸是否能浮起来，能浮起来就算成功了。
8、锅内烧好温水，下鱼丸。 看左手挤，右手拿勺子接住。
9、全部的鱼丸下好后，开中火煮沸即可，鱼丸很容易熟，如果煮时间长了鱼丸煮老了就不好吃了
