糯米中也含有一定的植酸，会影响矿物质的吸收。但糯米经过发酵之后，其植酸被去除，蛋白质部分分解产生氨基酸态氮、B族维生素增加。
酒酿在发酵后氨基酸态氮的含量升高，然后趋于稳定，84 h时甜酒酿中达到最高为0.3 g/L 经过发酵后，酒酿的酒精度逐渐升高，48 h后趋于稳定，酒精度达到8.0%vol，所以产生诱人的酒香。
醪糟是用糯米或者是大米，经过加入酒曲发酵而成的具有独特风味的食物。从原材料可以看出，醪糟中的主要成分是大米或者糯米，这两者都属于谷物，富含淀粉，可以为人体提供一定的能量。饥饿时喝一碗醪糟汤，可以迅速为身体补充能量。
醪糟中的大米和糯米，经过发酵后会发生一些变化。它们中的淀粉会分解为单糖或者低聚糖，因此醪糟吃起来会感觉到有甜味。蛋白质也会有一部分分解为游离氨基酸或者多肽，相当于提前进行了消化。淀粉和蛋白质的提前分解，减轻了肠胃的负担，让醪糟变得更加容易消化，这对于消化不良、脾胃不太好的人群来说是一件好事。
