面粉用开水烫后发粘会失去筋性，面粉的蛋白质含量是比较高的，而蛋白质的含量越高，如果加入凉水，形成的面团韧性越强，如果加入了开水，会把面粉中的蛋白质破解了，把里面的淀粉烫熟膨化看，降低了面团的硬度，失去了韧性，也就没有了筋性
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