牛头肉和牛肉一样，在烹饪时不是什么调料都可以放的。其中忌放的调料包括：
1.花椒：花椒属于一种去腥增香的香料，有一种麻麻的味道，比较冲，炖牛肉是千万不能放花椒的，否则一锅汤就失去了牛肉的鲜美，口感很差，几颗花椒坏了一整锅汤。
2.大料（八角）：大料中有浓郁的香味并且有一种甜的味道会破坏掉牛肉的鲜美，同时也会使牛肉汤颜色变黑，口感也会很差。
3.大葱：一般情况无论炒菜还是炖肉，都要放大葱去腥增香。牛肉忌放大葱，大葱的香味会使牛肉汤失去鲜美的味道，而且炖出来的牛肉也会很老、很柴。
4.小茴香：小茴香本身是去腥增香的香料，但是牛肉偏瘦肉，茴香的加入，只会使它的肉质变得更紧，严重影响肉质。
5.桂皮：桂皮也是去腥增香的香料，但是炖牛肉时放入桂皮容易使桂皮的香味盖住牛肉的鲜香，同时也会使牛肉颜色变黑，还会导致牛肉的口感也会变得比较差。
6.醋：牛肉它本身因为瘦肉比较多，让人就感觉有点酸味，如果再加了醋来炖，味道出来之后，不知道怎么会发苦、发酸，所以说醋是坚决不能跟牛肉一起炖的。而且醋也会增加牛肉的柴度，让人嚼不烂。
7.料酒：料酒虽然说有去腥增香的功效，但是如果在炖牛肉中加入料酒，这样会使炖出来的牛肉汤汁有一点酸味，而且味道也会比较怪。可以用啤酒或者红酒代替。
我来回答你这个问题，烹制牛头肉的时候最好不要放大料也就是八角，还有桂皮，因为，这两种调料的味道特别浓重，添加这两种调料以后，调料的味道就会遮盖牛头肉的香味，喧宾夺主，因此，炖牛头肉的时候，放一些小茴香，葱姜，还有黄芪，就可以了，不要添加过多的调料，这样炖出来的牛头肉味道非常鲜美，我的回答仅供参考，谢谢
