1、刮掉表层，洗干净，再用热水浸泡20分钟并清洗。
2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面。
3、用淘米水煮十分钟把它的不好的味煮出来。
4、将腊肉用热水打湿，然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗。
5、抗氧化剂去除。包括：茶多酚维生素C（抗坏血酸及其钠盐）维生素E叔丁基羟基茴香醚（BHA）丁羟甲苯（BHT）没食子酸丙酯柠檬酸及其钠盐。
6、如果已经有哈喇味，说明已经被氧化了。基本不能被逆转。味太大就丢弃算了，不然吃坏肚子划不来。味道小的话做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖。
腊鱼很腥怎么处理
“2多放”：蒸腊鱼，只需要多放白酒和生姜即可有效去腥。
蒸腊鱼时，什么都可以不放，只需要放入适量的白酒和姜丝，上锅蒸一蒸，腊鱼即可散发出香醇又浓郁的腊香味，而且蒸出来的腊鱼不老不柴，关键是完全没腥味。
蒸腊鱼的正确做法：
1，把腊鱼洗干净，砍成小块备用。顺便切点儿姜丝备用。
2，起锅倒入少许食用油，油温升至5成热时，放入腊鱼块，把腊鱼的每个角落都煎至金黄色。这个步骤非常关键，先把腊鱼块煎成金黄色再上锅蒸，这不但能够去腥，还能使得腊鱼更香更好吃！
3，把煎好的腊鱼盛出，放在碟子上，撒上少许白酒，再把姜片或者姜丝放在鱼块上。起锅倒入半锅清水，把水烧开后，在放入蒸屉，然后把装有腊鱼的碟子放在蒸屉上，大火蒸12分钟。最后撒上葱花，一道香醇又美味的蒸腊鱼就做好。
