所谓羊肉排酸是指羊在被屠宰后，并没有死，在进行无氧呼吸，大量产生乳酸，排酸就是在一定的温度，一定的风速下，使乳酸分解成二氧化碳和水。同时生成一种酶的物质。从而改变了羊肉的酸碱度，使其口感和营养大大的改善。所以吃羊肉最好吃排酸羊肉
1、羊肉排酸是指将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。
2、排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，有利于人体的吸收和消化。
排酸羊肉就是将羊宰杀，然后去掉头和蹄，开膛取出内脏再将羊整体分割成两半倒挂置低温室内进行排酸（排酸主要作用就是将羊体内的毒素和血水一并排出）经过排酸的羊肉和未排酸的羊肉有着本质上的区别，首先从口感上排酸羊肉要优于普通羊肉，从食品安全方面排酸羊肉是无毒无害的，而普通羊肉则是体内毒素未排出且含水量也高。
