酱肘子猪头肉制作方法
工艺流程
原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品
配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）： 花椒 100g 蔻仁 25g 大料 100g 丁香 10g 桂皮 150g 陈皮 25g 大葱 500g 白糖（炒糖色用） 100g 鲜姜 250g 大盐 2.5～3kg 香叶 25g 白巩 适量（1～2块捣碎，以备清汤用） 砂仁 25g 将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种辅料一般只是一次性使用。
加工工艺
（1）原料选择 酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败。
（2）原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。 首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制。
（3）焯水 焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间 40min 左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅。
（4）清汤 待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。
（5）码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。
（6）酱制 码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状。
（7）出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法
酱肘子（酱猪头肉）配方及加工制作方法
主料：肘子或者猪头肉约10斤内。
香料：黄栀子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陈皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克。
配料：色拉油500克、生抽300克、精盐150克、冰糖120克、葱段100克、姜片100克、老抽50克、南乳汁50克、鸡精20克、味精20克。
加工制作步骤：
1、将猪肘用喷枪或者燃气灶将猪毛烤掉，烤制猪皮焦糊状，放入冷水中浸泡，用钢丝球刷洗干净。这一步的目的是去除猪毛同时也可以去除腥味和下一步煮制时容易上色。
做完这一步后，将肘子放入锅中，加入适量清水，淹没放入少许姜片，葱段和黄酒或者料酒，大火烧开，小火焯水5分钟捞出，清洗干净备用。
2、炒锅中加入色拉油500克，放入葱段100克、姜片100克， 小火炸至干香后放入香料：黄栀子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陈皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克，炸出香味后加入清水5000克和配料：生抽300克、精盐150克、老抽50克、南乳汁50克、鸡精20克、味精20克，大火烧开后，备用。
3、炒锅中加入少许底油放入冰糖120克，炒至完全融化，小泡变大泡，再变为小泡时将刚才煮好的香料水倒进去，搅拌溶解后，将香料水最好倒入小不锈钢桶中煮制肘子。这样可以长期保留酱汤。
4、将处理好的肘子放入不锈钢中，小火煮至三个小时即可，也可以用高压锅小火压至1.5小时。
