做过饭的大都知道炒菜时要先热锅再放油，因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。
所以一般等锅热了再倒油，通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香。
炒菜建议先加热锅。在烹饪过程中，最好是热锅冷油。如果先放油，待油锅冒烟的时候，油温已经达到了200℃以上，此时才把菜下锅的话，菜中的很多营养素会被破坏。
油温在200℃以上的时候，油所含的脂溶性维生素会受到破坏，降低了油的营养价值。炒菜时，应控制油温在150℃~180℃左右。热锅的时间不宜太长，水分蒸发之后就可以放油了，否则锅热太久，炒菜的成品会有所欠缺。
回在炒菜的时候一定要先把锅加热以后再放油。只有这样无论在炒任何菜的时候都不容易粘锅啦。尤其在炒鸡蛋肉煎鱼的时候用这个方法是最好的，还要提醒大家在煎鱼的时候里面再稍微的撒上一点点盐，煎的鱼非常完整一点都不破皮。
