用料 ：鱼肚（花胶）、 油 。
油发鱼肚的做法： 鱼肚的发制方法，质厚者水发、油发均可质薄瘦小者宜油发，不宜水发。
油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸如油温升高，可将锅端下油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透
鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。
炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。
根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。
