可能是没处理干净
鲢鱼头内含有一层黑色的膜，这层黑膜很是苦涩，而鲢鱼中的苦胆也含有很大的苦涩味，因此如果没有将鲢鱼头中的黑膜处理干净，或是处理鲢鱼时不注意弄破了苦胆，鱼肉上沾有苦涩的鱼胆汁，没有完全清洗干净的话，炖煮之后还是会存在一定的苦涩味。
另外，若将很不新鲜的鲢鱼炖食也可能发苦，由于鲢鱼死亡之后，在一定时间内，当中的胆汁会循环到鱼肉组织内，因此造成鲢鱼汤发苦，也就是通常所说的“走胆”。
做江鱼，特别是鲢鱼苦怎么办
苦的 有可能有两个原因 一是在杀鱼时把胆给弄破了 或者是鱼买来就是死掉了 但是没剖 鱼死后过一段时间没把胆去的话 胆汁会流过鱼全身 至于处理方法 抱歉不知道 遇到这种情况我家都是硬吃 不过有说加碱的 不过个人不喜欢 一般就买活鱼现杀去胆 去腥味的话 我是四川的 吃的口味重就木有腥味 把鱼血清干净 内脏弄干净 放葱姜蒜基本上就可以了 还可以放些泡海椒 鱼可以先拿
