一般的时候，一斤面粉放一两老面引子。由于地理条件和所处环境不同，所以放的比例也不相同。南方与北方不同，春夏秋冬四季的比例也不一样。加水和醒发时间也不同，再者往老面对碱也是不容易拿捏好，多了味重，少了味道也不好，吃起来口感差。请慎重使用。
一斤面粉放2两老面引子。用老肥发面的比例我觉得和天气、发面的时间有很大关系，天气热时发得快，如果老肥少发的时间就可适当延长（个人体会）
用老肥发面后要掺入适量的碱面中和面里的酸味，加多少碱面要凭经验，我的体会是边加边用鼻子闻，直到闻不到酸味，有淡淡的碱香味即可。碱面加少了馒头发酸不饱满，加多了蒸出的馒头发黄，加入碱面后一定要反复揉匀揉透，否则蒸出的馒头颜色不均匀。
