有3种原因
1，药材过多过杂
药材应尽量清洗，且不宜过多过杂。放入卤水中的药材相当讲究，绝不能觉得什么香就乱放什么！对于一些味道过重，或者容易产生苦味的药材香辛料，少放或尽量不放，例如，丁香，白芷等......
2，酱油过多
酱油容易氧化发黑和发苦。酱油其实很不稳定，特别是在高温长时间卤制下，最容易发生氧化，导致色泽深，甚至出现苦味。
3，火力过大
控制好火力，尽量小火慢炖。有人说，大火卤猪脚的色泽容易上来，这个没错，但是火力太大，也很多副作用的，例如出现味苦或者色泽深暗等，一般做卤水的，尽量小点火力卤制，小火慢炖就是这个道理！
