地瓜中含有花青素。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。一般都是遇到酸性物质变为红色，遇到碱性物质变为绿色 所谓的蓝绿色应该就是铁锅煮的开水呈弱碱性导致花青素变色吧。至于弱碱性环境可能受以下原因影响：1、我国国家标准规定自来水的PH值是6.5至8.5的范围之内，有些地区的自来水本身就呈弱碱
2、去油洗涤剂多数呈碱性，锅中残留洗涤剂或许也会造成这个现象
3、自来水加热后随着水中二氧化碳，氯气等酸性溶解气体减少，pH会升高
地瓜里面有花青素，这是一种水溶性色素，而花青素遇到酸碱就会改变颜色，遇到酸性则会呈红色，遇到碱性则会呈偏蓝绿色。由于我们平常家里常饮用的自来水一般都呈碱性，所以洗地瓜的水颜色就多呈蓝绿色的。
