菠萝蜜中含有一种叫做菠萝蛋白酶的蛋白酶，能迅速分解纤维蛋白。此外，菠萝蜜中还含有氨的有机物质，这种有机物质是含有苦味的。上述化学反应会使菠萝蜜本身变苦，因此一些菠萝蜜的口感可能会受到影响从而变得发苦，让人们难以接受。
菠萝蜜发苦是因为发生了化学反应或者还未成熟。
1、菠萝蜜里含有一种蛋白酶，名为菠萝蛋白酶，能够迅速分解纤维蛋白，另外还有一种含氨的有机物含有苦涩的味道，而产生上述化学反应后会使得菠萝蜜本身变得苦涩，因此某些菠萝蜜很有可能会苦。
2、若苦味太浓厚，很有可能是果实尚且未成熟就采摘下来或者已经腐败，不能继续食用。
