沙姜发芽了并未产生有毒物质，还可以吃，但如非必要建议尽量不要吃发芽的沙姜，对机体健康并无益处。此外，还需观察沙姜有无腐败、变质等，以免吃后引发机体不适。沙姜长时间放置后，若空气中有足够的水分并经日光照射，就可能发芽，在此过程中并不会产生龙葵素等有毒生物碱，吃后大多不会引发毒性反应，因此可以吃发芽的沙姜。
但此时沙姜的营养结构已发生改变
能吃
沙姜主要成分为龙脑、桂皮酸乙酯、茨烯、山奈酚、山奈素等，在其发芽后并不会产生其他有毒物质，所以是可以食用的。不过发芽了的沙姜营养物质已经开始流失，味道也会相应降低，另外，食用时只能吃没发芽的部分，发芽的芽间位置是不能吃的。
