和面没有碱可以用盐水代替

不可以

碱和盐是不同的东西，碱水是用来做面食，做馒头时候加进去中和发酵时产生的大量的酸，盐水没这样的效果，盐水只是发咸而已。

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。

（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

（3）碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。