原因如下
脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
2、
还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应)，也会使乳鸽的颜色加深。
3、
糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。
日常生活中烤制脆皮乳鸽这道菜的过程中，色香味儿行都是需要考虑的问题。其中如果感觉到脆皮乳鸽烹饪制作以后的颜色不够鲜红，没有食欲的话，实际上也简单，可以在考试之前使用融化的糖水轻轻的，浅浅的在乳鸽的脆皮之上刷上一层糖色，那么在烹饪之后就能解决这个问题。
