发芽的马铃薯中还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
发芽的土豆还原糖含量会增加，芽眼部位龙葵素含量增加。变绿的土豆也一样，龙葵素含量会增加，就是大家所说的毒素，其实是一种碱。具有麻味。会让人有咽部发痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻伴头晕、耳鸣、瞳孔散大，潜伏期数分钟至数小时。为防止中毒的发生，应贮存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋。 还有霉变的甘蔗、未煮熟的四季豆、鲜黄花菜（水浸泡或开水烫后弃水，炒熟后可以食用）都可以引起中毒。在摘除芽以后煮熟就可以吃，不要吃生的就可以。 马铃薯具有一定的休眠时间，一般30天到180天，因品种而异。可以通过调节温度，湿度，光照等环境条件来达到延长贮藏期。
