一、蛋白没打好
无水蛋糕在制作的时候，如果蛋白没有打发好，到时候烤制出来的无水蛋糕就会非常的硬。在制作打发蛋白的时候，一定要充分打发，因为打发的时间较长，光靠人力的话会比较的累，所以条件允许的话，可以购买电动打蛋器来打发。蛋白需要一直打发到看起来有光泽，能稳定的固定住，可以拉出短的尖尖角。
二、搅拌过度
不光是蛋白没打发好会导致无水蛋糕发硬，如果蛋白搅拌过度的话，也会导致这种情况。如果发现打发的蛋白表面粗糙，看起来结成一块一块的了，这是要及时采取措施，往里面加入少量蛋清，之后手工搅拌，并且注意观察，一直到蛋白恢复到有光泽的状态。
三、配料不准
在制作无水蛋糕时，如果本身的配料没掌握好的话，就会导致无水蛋糕发硬。主材料可以准备鸡蛋四个，低粉70克，辅材料可准备白糖80克，还有玉米油40克。
四、时间太长
在烤制无水蛋糕的时候，时间太长也可能会导致发硬。一般情况下，将烤箱调到180度，中下层烤制18分钟就行了。
