首先要看看是不是有虫害，或者霉变，有的话要马上切除.山药变色的原因是因为山药内酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，山药变色还是可以吃的，要想山药不变色需与空气不直接接触，比如你削完后就立即泡在水里，或者直接在水里用削皮刀削皮，这样与空气隔绝就不容易变色了.也可以将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了.
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