荅：区别是味道不同。白糖杀水和食盐杀水都是植物细胞脱水的过程。只不过是白糖杀水比食盐杀水稍慢一些，原因是食盐使植物细胞膜的渗透更快。
腌菜用白糖杀水和食盐杀水主要是腌菜杀去水分的多少与口味的区别。
用白糖来代替食盐去杀水，腌杀出来的水分会更多，而且白糖还能去除萝卜中一部分的辛辣味，吃起来脆甜。
用食盐腌菜杀出水，本质上都是让菜的内部组织脱水，但用盐脱水会更快盐份进入菜的内部，组织很快被盐份浸渍而失去活性，腌的菜会很透，口味会更咸。
是有机物，分子大，渗透性较差，所以糖杀水会比较慢，而盐是无机盐，分子小，渗透性强，所以盐杀水比糖杀水更快。喜欢酸甜口味的可用糖杀水，喜欢咸口的用盐杀水。
