必须用猛烈的火力，快速烹调，当食物受极高温度烹调（超过200℃）高温爆炒是一种很常见的烹饪方式，高温爆炒一般所耗时间少，出菜快，深受大家喜爱。有些老一辈人在教年轻人做菜时，也会提到油越热炒出来的菜越香这个技巧。可是这是真的吗油温真的是越高越好吗
炒菜是中国人传承了几千年的烹饪技艺、饮食习惯。人类社会很少饮食习惯与中国人相同，也很少喜欢炒菜烹饪、吃炒菜，炒菜也是中国人自以为豪的饮食特色！
但很少中国社会的科研机构、科研项目，专业化、科学化的探索、研究炒菜的“烹饪原理、营养流失、营养变质”等问题！普通百姓更是没有关注，无从认知炒菜烹饪的弊端及吃炒菜的不良后果！
炒菜的烹饪特点就是“高油、高温、爆炒”！但很多的食材，经过高油、高温、爆炒后，不但大量的营养流失、风味元素变质，而且高油、高温很容易导致对人身体健康有害的“反式脂肪酸”，危害健康！
中国人经常、普遍的饮食食材“蔬菜”，蔬菜当中主要的营养元素是“维生素”，而维生素是及其不稳定的化学分子。维生素分“水溶性、油溶性”，在超过五十度以上的温度，与水和油共存的情况下很容易分解、降解，大多数维生素成分流失（约百分之九十以上）。造成吃蔬菜补充维生素的养生说词、饮食观念，变成自欺欺人的骗人“鬼话”！形成因身体“维生素”营养元素的不足而造成“高血糖、糖尿病”等！
人类的高蛋白食物“肉类、鱼类、海鲜”等食材中，蛋白质经烹饪加工（加温）转换成“氨基酸”，而氨基酸即是人体需要的营养元素，更是食物产生“香味”的来源。而中国式的烹饪特点“高油、高温、爆炒”，不但把氨基酸破坏成对人体有害的“胺”类成分，而且高温、爆炒导致产生“香、鲜”味道的机制“美拉德反应”无法控制，形成破坏香味来源的其他物质元素。
随着中国的改革开放、经济发展，人们的收入水平提高、生活条件优化。不但植物油的消费量增长，而且对植物油品质的要求日日益提高。其中最重要的变化是对植物油中“不饱和脂肪酸”含量提高的诉求，因不饱和脂肪酸能够清除身体有害的氧化物，排除有害物质。但中国社会、中国人还没有认清的事实是，“高温、爆炒”的烹饪特点不但是把植物油中的“不饱和脂肪酸”的结构破坏，把不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸（失去养生功能）。而且极其容易把不饱和脂肪酸变成对人类身体有害，对身体健康不利的“反式脂肪酸”！
传统不一定是最好，传承不一定都有利。专业使人变得清醒，科学能够改变“愚昧”！中国是世界上高血压、脑血栓发病率最高的国家！中国是糖尿病、尿毒症发病率最高的国家！中国是癌症的发病率、死亡率最高的国家！饮食习惯、烹饪方式，饮食结构、营养不利是危害、蚕食中国人身体健康的重要因素！也中国人的平均寿命远远低于日本、韩国等东亚国
