用料
青鱼10000克、白酒50～80克、盐750克
腌制青鱼的做法步骤
步骤 1
将沥干水的青鱼用毛巾把水和血水擦干净
步骤 2
把鱼肚里的黑色膜去除干净，这个是致癌物吃了有害健康
步骤 3
把鱼肉厚的部位用刀划开，后续方便涂抹盐和酒，腌制效果会更好
步骤 4
盆里倒50～80克高度白酒，再倒一包办的食盐大概750克，用手搅拌均匀
步骤 5
把鱼肉放入盆内表面涂抹刚刚搅拌好的食盐，特别是划开的缝内要涂抹到
步骤 6
将涂抹完成的鱼放入缸内出水，等大概10到20天左右吧，一般肉质发硬表面发红就可以取出进行晾晒了
青鱼腌制方法
调料：江米酒 100克、白砂糖 300克、黄酒 500克、盐 130克、青鱼 一条
步骤：
1、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
2、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
4、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。
5、用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
8、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。
9、食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
10、上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
11、上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
注意事项
1、冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。
2、青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹签扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质
3、糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好
4、此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，贮存方便，为下酒佳肴，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
