卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，它的形成机理是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体。
卡拉胶形成凝胶的用途
1）饮料中的应用
①乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮料中的应用
②酒饮料中的应用
2）冷饮制品中的应用
3）肉制品中的应用
4）糖果制造中的应用
5）果冻生产中应用
6）面包奶油点心中的应用
