一般选用的是德州当地的散养鸡，并且制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的。
德州扒鸡的特点：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。
德州扒鸡用的是什么鸡
德州扒鸡具有上百年的历史，是我国非物质文化遗产，德州扒鸡用的什么鸡品种比较多，分了好多类别，好多档次。档次较高的，有散养的大公鸡，还有散养的土鸡，加工出来的扒鸡有1956等高端品牌。普通的德州扒鸡，大部分是食用的养殖场饲养的肉食鸡。
