做皮蛋用地灰是石灰，其实这主要是起到一个化学反应。一般在腌制皮蛋的时候用到的是生石灰，叫做Cao，除此以外，里面还会放上纯碱，草木灰，食盐，茶叶等等，然后把这些原料放在一个容器里面，用水调制。
首先石灰遇到水之后就会发生反应，变成熟石灰，然后又会与里面的草木炭当中的一些成分再进行一个分解反应，变成了强碱，在腌制的过程中强碱会渗入到蛋壳当中，把鸭蛋的蛋清和蛋黄进行蛋白质分解，并出现少量的硫化氢的气体，所以才会出现一些像冰花一样的花型附着在蛋白的表面。
而当中的硫化氢的又会把蛋清和蛋黄中的矿物质生成各种硫化物，使蛋清和蛋黄的颜色发生变化，蛋清变成茶褐色，蛋黄则变成墨绿色，成为了大家所吃的皮蛋，所以它主要是起到一个化学反应。
