用来蘸的酱分为生酱和熟酱两种。生酱就是直接从酱缸里舀出来端上桌，“生”酱并不是真的生，因为原料的豆子都是熟的。当夏的新酱颜色鲜亮，汁水多一些，去岁的陈酱颜色深邃，浓郁稠厚。
熟酱就需要再加工炒制。鸡蛋炒嫩挑成丝加入大豆酱，炒成鸡蛋酱。鸡蛋辣椒碎和大豆酱，炒成辣椒酱。
东北大酱，指的是从大酱缸里直接盛出来的酱，没经过炒制，属于生酱，但可以直接食用。
熟酱，顾名思义，就是下油锅翻炒爆香后的大酱。在东北人眼里，没有大酱的饭菜，是没有灵魂的。所以，大酱虽是一种普通的调味品，在东北人心目中，却有着至高无上的地位，几乎顿顿离不开。尤其在夏天，是一定要吃蘸酱菜的，比如，小葱生菜蘸酱，炸鸡蛋酱，肉酱等等。
1、
熟酱是指不同调料加热混合以后产生的复合型香味。这样加工的时候就可以缩短制作时间。
2、
生酱是指直接调配但是不经过任何处理的调料。保留了调料本生的特色
