豆浆因为放的时间长了，豆浆里的物质发酵而里面的水份减少，所以才凝固。
另一个原因是煮豆浆的水质太硬，水里含钙质及镁质太多，水中钙、镁离子与豆的蛋白质相结合而生成一些不溶性物质，形成结块现象。用这种水最好用前把水煮开软化后再用。
豆浆制作有煮沸的过程，菌污染的可能性极低。豆浆的蛋白浓度其实不高，这也决定了后期短时间自然腐败的可能性不大，再者，蛋白质腐败，是有典型的，刺激性的腐败味道的，一闻就知，不存在误食可能。
经打听，在制豆浆泡豆子时，有部分人会加入小苏打，来缩短泡胀时间。引入的盐，是这个无疑了，因此安全性是可以保障的。
首先这种情况叫作『蛋白质的凝胶化』，是蛋白质分子『变性』引起的。而其最根本的原因则是生产制作过程里有无机盐或其它电解质有意无意地被添加了进来——但是它并不影响食品安全，是可以吃的，并且更容易水解吸收，提高蛋白利用率。
像这种生活中常见的，能引起蛋白质变性的因素基本出自以下两种：
1：物理因素，如：过冷，过热，过干，强烈震荡等等
2：化学因素，如：酸碱度，重金属，尿素，巯基乙醇，亚硫酸钠等有机化合物
什么是『蛋白质的凝胶化』呢蛋白质分子间，通过共价键或非共价键组成的具有持水能力，一定弹性与黏度的网状结构。
从溶解度的角度划分，大豆的主要蛋白质类型是溶解度较差的球蛋白。球蛋白的等电点PH值在4-5之间，如果PH落到此处，会自然沉淀，但PH变化的情况，不太可能发生在这里。
豆浆的制作都是经过加热的过程的，在这个过程里大豆蛋白质分子的二三四级结构的次级键断掉导致空间构象发生变化：多肽链舒展开来，而其分子中的疏水基团、疏水侧链也同时外展，使该蛋白分子水合能力下降，整体溶解度降低，最终形成相对稳定的蛋白溶胶。
这种经过热处理的蛋白溶胶，通常在无机盐、电解质的作用下，会进一步发生变性变成凝胶，当然，低温冷冻亦可达到。前者解离出的阳离子会破坏蛋白质的水化层与双电层（所谓盐析），并将蛋白分子络合成立体网状结构，形成凝胶。而后者低温冷冻，则是分子间力引起的一系列蛋白构象变化的结果。
为什么说变成凝胶更易吸收呢因为蛋白分子在这个变性的过程里，空间结构会变得松散舒张，肽链暴露，使得我们的消化酶更容易下手切肽键，水解蛋白质。
豆浆里面有大量蛋白质，但是蛋白质加热后会变质，会凝结。
另外在化学上，豆浆是胶体，加热会促使豆浆中正负离子结合，就会形成沉淀，继续加热就会凝结。
