虾为什么一炒就变红

虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色类胡萝卜素中，以还原虾红素为最重要，它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中，因与蛋白质结合，所以成蓝紫色，一旦受热使蛋白质变性，荷兰莱顿大学弗朗西斯科·布达及其同事发现，虾青蛋白中成道对存在的虾青素分子会发生干涉，就像相邻电线的电信号出现互相干扰一样。

这种干涉改变了虾青素分子的量子能态